Kill Grill. Restauracja od kuchni
Autor: Anthony Bourdain
Wydawnictwo: W.A.B., 2008
Okładka: miękka
Stan: dobry
Uwagi: minimalnie pofalowany róg kart
O książce
„Kill grill. Restauracja od kuchni” to książka, która zrobiła dla gastronomii mniej więcej to, co „Łowca androidów” dla przyszłości: raz na zawsze zniszczyła ładny, pocztówkowy obrazek. Bourdain, wychowany na klasycznej francuskiej kuchni, pisze o niej językiem portowego dokera po trzech zmianach – i właśnie w tym tkwi siła tej książki. Zamiast mitologii „fine dining”, mamy śliskie podłogi, przepoconą brygadę, nocne zmiany, kokainę w toalecie, zmęczone mięso i zamówienia, które spadają na kuchnię jak ogień artyleryjski. Ale za tą fasadą rynsztokowego humoru czai się rzecz znacznie ciekawsza: czuły, choć brutalny portret środowiska, które funkcjonuje jak własna kasta – z kodeksem, rytuałami i hierarchią równie sztywną jak w legionach rzymskich.
Nie jest to jednak li tylko katalog gastronomicznych obrzydliwości, jak lubią przedstawiać tę książkę ci, którzy znają ją z cytatów o rybie w poniedziałek. Bourdain – nałogowiec, kucharz, czytelnik klasyki i bywalec najbardziej szemranych knajp – buduje coś w rodzaju autobiografii formacji zawodowej. Pokazuje, jak chłopak zafascynowany pierwszą ostrygią staje się szefem kuchni, którego życie wyznaczają dostawy, serwisy i nieuchronne katastrofy. Jego anegdoty z kuchennych piekieł są w gruncie rzeczy opowieścią o pracy fizycznej w świecie, który lubi udawać, że jedzenie jest „sztuką”, a nie efektem zgrzytających zębami ludzi stojących po dwanaście godzin dziennie przy ogniu. Jest tu i cynizm, i nieprzyzwoita ilość testosteronu, ale też wyczuwalna, może wstydliwie skrywana czułość wobec wszystkich kuchennych wyrzutków, imigrantów, byłych skazańców i wiecznych „line cooks”, którzy trzymają ten świat w pionie.
Autor bez litości obnaża iluzje klienta („gościa”, jak mówi się w branży), ale jednocześnie nie sprzedaje taniej demaskacji: to raczej wyznanie współwinnego, który zna każdy brudny sekret, a jednak nadal wierzy, że dobrze zrobiony demi-glace ma sens. „Kill grill” bywa czytany jak instrukcja obsługi restauracji („czego nie zamawiać i kiedy nie jeść ryby”), ale jego rzeczywistą wartością jest to, że demaskując gastronomię, przywraca jej ludzki wymiar. Po tej lekturze restauracja przestaje być świątynią smaku, a staje się teatrem wojny – i dopiero wtedy widać, jak bardzo zależy nam, by ktoś jeszcze miał ochotę stanąć przy tym piecu.
Polecamy
